檸檬酸又名枸緣酸，化學(xué)名稱2-甲基丁烷-1,2,3-三烯烴。根據(jù)其含水量的不同，可分為一水檸檬酸和無水檸檬酸。檸檬酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常普遍，占總產(chǎn)量的75%以上。它可以用作食品酸味劑和食品抗氧化劑，pH調(diào)理劑用于清爽飲料、蘋果醬及其零食等食品。用于制藥行業(yè)，約占10%。關(guān)鍵是作為抗凝劑調(diào)解酸藥及其護(hù)膚品。用于化工，約占15%，作為緩沖劑、復(fù)合劑及其著色劑。它在光電、紡織、原油及其瓷磚等制造業(yè)中非常廣泛。

在室溫下，檸檬酸不是半透明的顏色，檸檬酸 明亮的晶體或白色顆粒或白色晶體粉末，無氣味，味道非常酸，在潮濕和寒冷的氣體中它可以存在于無水合物或水合物中：檸檬酸從沸水中結(jié)晶，轉(zhuǎn)化為無水合物；在冷水中心轉(zhuǎn)化為水合物。加熱到78 ℃當(dāng)水合物溶解并獲得無水合物時(shí)。15℃檸檬酸也可以在工業(yè)乙醇中融化。

在食用添加劑層面，主要用于蘇打水、果肉飲料、乳酸飲料等清爽飲料和腌制食品，由于季節(jié)性氣候的變化，其需求發(fā)生了變化。檸檬酸約占酸味劑總用量的2/3。在罐頭中加入檸檬酸可以穩(wěn)定或改善收藏中新鮮水果的味道，提高一些低酸度新鮮水果的酸度（降低pH值)，削弱微生物菌種的耐熱性，抑制其生長(zhǎng)發(fā)育，避免低酸罐經(jīng)常產(chǎn)生細(xì)菌感染膨脹罐和破壞。在糖塊中加入檸檬酸作為酸味劑，以便與飲料和諧。如果檸檬酸用于可疑的膠食品類別，如果在醬汁和水晶果凍中，檸檬酸可以有效地減少阿拉伯膠的負(fù)電量，然后使阿拉伯膠分子之間的氫鍵融合。在生產(chǎn)和加工蔬菜罐頭時(shí)，一些蔬菜和水果是堿性的，檸檬酸作為pH調(diào)節(jié)劑不僅能起到調(diào)味作用，還能保持其質(zhì)量。檸檬酸具有鰲合作用和調(diào)節(jié)作用pH在冷凍食品的生產(chǎn)加工中，提高抗氧化劑的特性，抑制酶促反應(yīng)，提高食品的保質(zhì)期，是非常值得的。