魔芋膠在低脂肉制品中應用現狀

魔芋屬天南星科魔芋屬多年生草本植物。魔芋膠可從魔芋的塊莖中提取得到，其中主要成分魔芋葡甘聚糖，簡稱KGMD為非離子型水溶性高分子天然植物多糖。魔芋膠因其種類和生長時期不同，在魔芋塊莖中的含量也不同，在新鮮的成熟魔芋中可以達到10 %~30 %，在魔芋粉中可以達到50 %~80 %。作為食品原料或添加劑的魔芋膠，因其天然安全的優點，在肉制品、面制品、乳制品、豆制品、飲料、冰激凌、果凍等領域中的應用非常廣泛。

隨著人們生活水平的不斷提高，肉制品已經成為一大類消費食品，且食用量也在不斷增加，這導致人們對脂肪的攝入量也在不斷增加。因此，如何得到品質優良的低脂肉制品已經成為近年的研究熱點。將魔芋膠作為一種脂肪替代品用于低脂肉制品中，不僅能替代脂肪，還能改善低脂肉制品的品質，從而得到低脂肪低熱量的肉制品。本文對近年來國內外專家學者研究魔芋膠作為脂肪替代品用于低脂肉制品中的較新研究進展做出概述，以期為今后相關研究提供參考。

低脂肉制品的開發

研究開發低脂肉制品主要包括兩個要素。一方面是降低肉制品中的原有脂肪含量，另一方面是選擇合適的脂肪替代品，使其不僅能有效降低肉制品中脂肪含量，而且能保持或改善肉制品原有良好品質。

魔芋膠作為脂肪替代品在低脂肉制品中的應用

在低脂肉制品中添加適量的魔芋膠,可起到減少脂肪、改善口感等作用。但由于魔芋具有一種特別的腥味，若添加過量會影響肉制品的氣味，因此需要控制其添加量。隨著魔芋膠分子量下降，其彈性模量和黏性模量下降，形成更有彈性和黏性的魔芋膠。且魔芋膠在冷藏或冷凍儲存時表現出很好的穩定性。

魔芋膠在常見低脂肉制品中的應用

香腸是市場上較常見的低脂肉制品之一，除色、香味外，它的質構也是極其重要的性質。KGM形成的聚糖網絡能改善物質的質構，使其富有彈性，且KGM分子結構中的親水基團可束縛水分子，防止水分的流失。因此在香腸中加入魔芋膠可提高香腸的彈性和韌性。

肉丸也是市場上一種很常見的低脂肉制品，但傳統肉丸的脂肪含量較高，魔芋膠是一種優質的膳食纖維和功能性食品膠，利用魔芋膠作為脂肪替代品制得的肉丸脂肪含量會得到降低，且與傳統全脂肉丸具有相似的口感，滿足了消費者對低脂肉制品的追求。

改性魔芋膠在低脂肉制品中的應用

KGM本身具有很強的吸水性，在水中極易溶脹，但形成的溶膠流變性和穩定性差，限制了其應用領域，因此對魔芋膠進行改性，使其應用范圍更為廣泛。

魔芋膠與其他食品膠以復配形式在低脂肉制品中的應用

親水膠體在肉制品中有保水和乳化的作用，使用復配膠能減少膠體用量，降低生產成本，并可改善單體膠的性能，因此應用前途更為廣闊。通常,魔芋膠可以復配形式作為脂肪替代品用于低脂肉制品中。魔芋膠與黃原膠、魔芋膠與卡拉膠均有很好的協同增效功能，復配后的溶液可形成熱可逆的彈性凝膠，魔芋膠與黃原膠形成的復配膠的膠強度隨膠濃度和凝膠時間增加而增加，但隨金屬離子濃度增加而減弱，魔芋膠與卡拉膠形成的復配膠的膠強度隨膠濃度增加而增加，適當的儲存溫度和時間可保持膠體的凝膠強度。

魔芋膠脫乙酰基改性在低脂肉制品中的應用

魔芋膠在不同條件下可形成熱可逆凝膠和熱不可逆凝膠。在非堿性條件下，形成熱可逆凝膠于堿性或高濃度鹽溶液條件下，在膠凝劑的作用下會發生脫乙酰基反應，形成一種熱不可逆的彈性凝膠，被稱為魔芋凝膠，即改性魔芋膠。改性魔芋膠能與肉中的肌球蛋白相互交聯，在肉制品制作時起到黏結作用，從而改善肉制品的結構和口感。

魔芋膠接枝共聚改性在低脂肉制品中的應用

由于KGM的結構中含有許多羥基和可置換的活潑基團，因此可以與其它有機物反應形成衍生物。魔芋膠的增稠性和吸水性可以防止肉制品析水、析油，提高肉制品的黏結力其乳化性與重組工藝過程中的斬拌環節相結合，能夠使肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之間的黏結力得到提高。

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