食品添加劑

（CNS：17.030；INS：235）

納他霉素，又稱匹馬菌素和游霉素，是1955年首次從納塔爾鏈霉菌中分離出來的，其活性遠(yuǎn)優(yōu)于山梨酸。1982年6月，美國FDA納他霉素可作為食品防腐劑正式批準(zhǔn)，也可分為食品防腐劑GRAS產(chǎn)品之列。

01 納他霉素的基本信息

國家標(biāo)準(zhǔn)：《GB 25532-2010 國家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 納他霉素》

范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于納塔爾鏈霉菌（Streptomyces natalensis）食品添加劑納他霉素是由控制發(fā)酵制成的。

分子式：C33H47NO13

結(jié)構(gòu)式：

納他霉素分子式

相對分子質(zhì)量：665.73（按 2007 年國際相對原子質(zhì)量)

感官要求：從幾乎無臭的白色到奶油黃色結(jié)晶粉末

理化指標(biāo)：

02 納他霉素在食品中的應(yīng)用

1 奶酪和再制奶酪(0.3g/kg，表面殘留量不超過10mg/kg）

奶酪保存期短，特別是在夏秋高溫高濕度條件下，易發(fā)霉，失去食用價值和商業(yè)價值；納他霉素與山梨酸鉀、溶菌酶、山梨酸結(jié)合，使奶酪達(dá)到較佳防腐效果，奶酪風(fēng)味保持納他霉素的微溶性，只留在奶酪表面，較終在奶酪成熟時慢慢消失。

使用方法：

浸泡法：將壓榨干酪浸泡在濃度中 0.3～0.5g/kg在納他霉素懸浮液中，懸浮液需要攪拌均勻；噴涂方法：將納他霉素懸浮液混合均勻（濃度為 0.3～0.5g/kg）均勻噴灑在奶酪制品表面；

2 糕點食品（0.3g/kg，表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量不超過10mg/kg）

烘焙食品是以面粉、酵母、鹽、糖、水為原料，經(jīng)過一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。常見類型有：

中國糕點(月餅除外)西式糕點月餅糕點彩色裝飾

研究表明， 微生物(尤其是霉菌) 糕點食品變質(zhì)的主要原因是糕點食品中常見的污染微生物主要是絲狀霉菌 ，常見的種類有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌和白霉菌，有的產(chǎn)生真菌毒素，嚴(yán)重威脅人體健康

使用注意事項

目前，山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈣和雙乙酸鈉是糕點食品中常用的防腐劑，但這些防腐劑是pH6.0以下可發(fā)揮作用，對堿性食品無腐蝕作用；由于納他霉素對溫度敏感，烘焙溫度可使其完全失活，烘焙后應(yīng)盡量使用；霉菌主要在食品表面繁殖，通常在食品表面噴灑納他霉素或產(chǎn)品浸泡幾秒鐘，這兩種方法不僅功能明確，效果明顯，而且更實惠；使用時應(yīng)覆蓋均勻，避免死角。

3 蛋黃醬，沙拉醬(0.02g/kg，殘留量＜10mg/kg)

蛋黃醬：食用植物油通過含有蛋黃的成分與含有酸性成分和/或酸度調(diào)節(jié)劑的水乳化，添加或不添加其他成分和食品添加劑，形成穩(wěn)定的半固態(tài)酸性乳化調(diào)味醬。

沙拉醬：以植物油和酸性成分為主要原料，添加或不添加糖、蛋黃成分、食用鹽、香料等配件乳化成半固體復(fù)合調(diào)味料

這類食品pH低，屬于油包水型均勻調(diào)味品。pH在條件下，適用于霉菌和酵母的繁殖，細(xì)菌等致病菌不易生長，霉菌是這類產(chǎn)品多年來存在的衛(wèi)生質(zhì)量問題。

沙拉醬是一種高脂肪食物，每年夏天過后都會發(fā)霉。文獻(xiàn)報道沙拉醬加10ppm試驗期間未發(fā)現(xiàn)納他霉素變質(zhì)，微生物數(shù)量無顯著變化。

當(dāng)納他霉素用于脂肪含量高的產(chǎn)品時，有三種方法：浸泡、噴涂和覆蓋產(chǎn)品表面。

對于玻璃瓶包裝的沙拉醬和蛋黃醬(脂肪含量>76%)，選擇混合成分均勻添加的方法，即將0.002%的納他霉素溶解在糖水中進(jìn)行成分。實驗表明，對表面和內(nèi)部抑制霉菌和酵母有很好的效果，能夠承受高溫的考驗，保證產(chǎn)品的貨架期和質(zhì)量 。

4 肉制品(0.3g/kg，表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量為10mg/kg)

GB納他霉素的肉和肉制品種類如下：

醬鹵肉制品熏肉、燒肉、炸肉、西式火腿(熏肉、熏肉、蒸煮火腿)肉類灌腸發(fā)酵肉制品

肉制品的 變質(zhì)通常由以下因素引起：微生物污染、生長和繁殖；脂肪氧化 ；肌紅蛋白變色。這些因素相互作用，使肉制品 加速。微生物對食物中的營養(yǎng)物質(zhì)也有不同的偏好，如酵母、變形桿菌、霉菌分別對糖、蛋白質(zhì)、脂肪有很強(qiáng)的分解能力。當(dāng)營養(yǎng)物質(zhì)被分解，微生物大量繁殖，食物的質(zhì)地、味道和氣味發(fā)生變化時，食物就會逐漸惡化。

醬鹵肉制品:先將納他霉素溶解在醬老湯中，再將醬浸泡120min，取出放在倉庫里，24h經(jīng)檢測，菌落總數(shù)明顯低于空白組。如果納他霉素和乳酸鏈球菌素的復(fù)合使用效果更好，幾種防腐劑具有良好的協(xié)同作用，可以提高散裝醬鹵制品的保質(zhì)期。

熏、燒、燒:中式燒烤、烤鴨等烤制品、魚干制品也可噴0. 05％～0 . 1％ ( w/v) 延長產(chǎn)品貨架期的納他霉素懸浮液。

向東坡肉中加入茶多酚0.03%、乳酸鏈球菌素0.03%、納他霉素0.03%，具有明顯的抑菌保鮮作用。處理組樣品的各項指標(biāo)均優(yōu)于對照組。綜合評價各項指標(biāo)，處理組保質(zhì)期可達(dá)25天以上，對照組只有7天。

油炸肉：如果該產(chǎn)品在生產(chǎn)后立即食用，則無需添加防腐劑。如果作為包裝食品銷售，就要考慮防腐保鮮的問題。由于這類產(chǎn)品在高溫下油炸，大部分微生物都會被殺死，造成的污染主要是二次污染，如包裝袋、操作臺、工人衛(wèi)生等。如果防炸后可噴灑300-400mg/kg納他霉素酒精懸濁液延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮):

納他霉素和山梨酸鉀抑制意大利香腸表面生長的霉菌。雖然霉菌沒有完全抑制，但制作后立即向腸衣噴灑2mg/mL納他霉素懸液發(fā)現(xiàn)臘腸表面的霉菌數(shù)較小化。

香腸煙熏后噴灑50-1000mg/kg納他霉素懸浮液，或浸泡或噴灑腸衣（蛋白質(zhì)、天然或纖維）。將香腸在室溫下儲存5周，每周觀察香腸表面的霉變，使用天然香腸填充香腸，4周后無霉菌生長。

納他霉素(噴灑或浸泡)對意大利香腸的抑菌作用表明，防腐劑納他霉素能更好地抑制肉制品表面霉菌的生長。這種抑制和保護(hù)作用是通過將香腸的腸衣浸泡在納他霉素懸浮液中獲得的

對于不同濃度的納他霉素水溶液Salami、Mortadella噴灑生火腿。結(jié)果表明，在室溫儲存條件下，上述處理可有效抑制三種產(chǎn)品表面霉菌的生長。它不會影響意大利香腸中有益細(xì)菌總數(shù)的變化，也不會產(chǎn)生異味。

肉灌腸類：

香腸防腐用納他霉素等抗菌素制成混合粉， 能使香腸在1 2 ℃至少保存6 0 天不發(fā)霉；

300-4000采用納他霉素mg/kg75%的酒精懸濁液噴灑已灌裝的腸面，能有效防治霉菌生長，延長產(chǎn)品貨架期。

發(fā)酵肉制品：

制作香腸時，將納他霉素懸浮乳液浸泡或噴涂已添加餡料的香腸表面，可有效防止香腸表面發(fā)霉。

納他霉素可以添加到以下步驟中：發(fā)酵前，浸泡在腸衣中，浸泡在自己的灌裝香腸中，噴灑在灌裝香腸表面。對于硬香腸，推薦的納他霉素劑量為0.05 ％～0.2％ 。

5 果蔬汁(漿)(0.3g/kg，表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量為10mg/kg)

果蔬汁是指以新鮮或冷藏果蔬（也有一些干果）為原料，經(jīng)過清洗和選擇后，通過壓榨、浸泡、離心等物理方法獲得的果蔬汁。

果蔬汁中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)含量低，碳水化合物和有機(jī)酸含量高，含有游離氨基酸，維生素和礦物質(zhì)多，為微生物的生長提供營養(yǎng)。

果蔬汁中污染的真菌主要是酵母和霉菌。酵母主要有釀酒酵母、克勒克酵母、漢遜酵母、葡萄酒酵母、紅酵母假絲酵母、魯氏酵母和蜂蜜酵母；霉菌主要有青霉、肉色曲霉、發(fā)芽短霉、局限青霉、半掃霉、黑曲霉、綠木霉等。

在葡萄汁中加入20 mg/kg果汁發(fā)酵可以防止酵母污染引起的納他霉素。

加入蘋果汁30mg/kg，6周內(nèi)可防止果汁發(fā)酵，保持果汁原味不變。

飲料和其他食品由納他霉素、山梨酸和二羥基碳酸鹽組成，特別是鈣飲料、果汁飲料、茶飲料、含有牛奶固體物質(zhì)和蛋白質(zhì)的飲料，可以有效防止飲料中有害微生物的生長。

在濃縮蘋果汁中加入2mg/L納他霉素具有很強(qiáng)的抗菌作用和防腐作用。

20 mg/kg納他霉素濃度對番茄汁有很好的防霉保鮮效果

由于真菌在自然條件下被污染，橙汁一般放置一周后會變壞。加入納他霉素后，即使劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃保質(zhì)期可長達(dá)8周。納他霉素的抗菌作用與儲存溫度有關(guān)，10℃儲存濃縮橙汁，10ppm可抑制酵母的生長；如果儲存在室溫下，需要20ppm納他霉素具有抑菌作用。

6 應(yīng)用于發(fā)酵酒(0.01 g/L）

2.5mg/kg納他霉素可以大大延長保質(zhì)期。

03 使用納他霉素

1 酒精制備：納他霉素懸浮液通常用酒精制備，酒精易揮發(fā)，留下納他霉素均勻分布在食物表面。此外，酒精還可以殺死一些表面微生物。

2 現(xiàn)配：納他霉素不溶于水，長期靜置易產(chǎn)生沉淀。導(dǎo)致濃度不均勻，槍頭堵塞。

3 表面使用:產(chǎn)品表面接觸氧氣，容易滋生霉菌。如果奶酪內(nèi)部緊繃，不利于霉菌的生長。將納他霉素浸泡在奶酪表面可以有效抑制霉菌的繁殖。

納他霉素肉類應(yīng)用

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