殼寡糖在食品中的應用1.殼寡糖可以優(yōu)化人體腸道菌群，糾正腸道菌群失調(diào)，促進雙歧桿菌、乳桿菌等有益菌的生長繁殖，對腸桿菌及其它有害微生物具有抑殺作用。通過增強腸道有益菌的代謝功能，提高腸道內(nèi)有益健康的優(yōu)勢菌群的構成和數(shù)量，抑制有害菌的生長繁殖和腐敗物質的生成，從而增強人體的健康。2.殼寡糖特別是殼二糖、三糖具有良好的保濕性和耐熱性，在人體內(nèi)很難被消化液降解，也很少被消化道吸收，因而幾乎不產(chǎn)生熱量，是糖尿病人和肥胖病人理想的功能性用品。3.殼寡糖具有許多親水的游離氨基和羥基，對水有很強的親和力和保留性，因而可用于果蔬食品的保鮮，起到保濕、增濕的作用。+4.殼寡糖具有很好的防腐性能，可以作為食品防腐劑。殼寡糖的游離氨基帶有大量的正電荷，而微生物細胞表面帶負電荷，因此，殼寡糖很容易被微生物吸附。這樣就干擾了微生物細胞表面的帶電狀態(tài)，導致細胞通透性增加，胞內(nèi)物質外泄，從而使微生物死亡。5.殼寡糖可促進鈣的吸收，效果比乳糖、Vc更好。研究發(fā)現(xiàn)，聚合度為3一7的殼寡糖會增加鈣和其它礦物質的吸收。6.殼寡糖具有調(diào)降血壓、消除脂肪肝、降低肝臟和血清中的膽固醇、抗腫瘤、增強機體免疫力等作用，因而可以作為保健食品或功能性食品添加劑。目前已將殼寡糖作為功能性食品成分應用于飲料、糖果、糕點等食品中，或直接加工成保健食品出售乳制品殼寡糖加入到乳制品中，其操作簡單，可按設計配方、按比例直接投料，對成品乳制品的感官特征等無不良影響，還能延長產(chǎn)品保質期。殼寡糖可以添加到液態(tài)奶、酸奶、乳飲料中開發(fā)具有功能性的乳制品。添加殼寡糖，擴大了乳品的消費人群。促進了營養(yǎng)素的有效吸收，消除乳品中的抗生素帶來的不利影響；增加了益生菌群優(yōu)勢，抑制有害菌群的發(fā)生，延長產(chǎn)品貨架期；增加了乳品的固形物含量，提高了產(chǎn)品的內(nèi)在品質，增加了乳品的功能特性，使其由普通食品向健康食品邁進。飲料作為功能性食品原料，在相對較少的用量下就能起到相當明顯的保健效果。保證飲料仍然在現(xiàn)行的管理規(guī)范下生產(chǎn)，無需作大的調(diào)整，殼寡糖性狀穩(wěn)定，高溫和酸性條件下較少分解，可以加到固體和液體飲料中，開發(fā)出具有保健功能的飲料。其他食品殼寡糖理化性質穩(wěn)定，不受食品加工工藝的影響，口感無任何異味，高吸水性，可以防止食品過度干燥，不產(chǎn)生熱量，可以供糖尿病人群食用。可以在月餅、面包、糖果、口香糖、餅干、冰淇淋等多種食品中廣泛應用。在保健食品中的應用利用殼寡糖粉可以直接或與其它保健原料配合加工成膠囊、片劑、口服液、沖劑、膏劑等各類品種。在各種劑型品種中，殼寡糖的理化特性在通用操作規(guī)范下不受任何影響。
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