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D-木糖在食品領域的應用

時間:2021-08-30點擊次數:2589信息來源:

D-木糖在食品領域的應用

1.木糖作為無熱量甜味劑

木糖在我國,主要作木糖醇半成品或原料。木糖作為無熱量甜味劑。木糖作為無熱量甜味劑,其突出特點有:
a. 甜度及風味均和葡萄糖類似,并能改善甜食的風味及口感。當木糖和其他甜味料復合使用時,能改善口感,抑制異味,如對糖精有減輕后苦的功效。
b.和葡萄糖有相近的物理性能,凡食品本來使用葡萄糖的品種,均可簡單地以木糖取代。除甜度和葡萄糖相近外,其他包括熔點、溶解度、口感均相近。所以幾乎能1:1代替葡萄糖,生產各種適于糖尿病人和肥胖病人食用的低熱量食品,而且口感良好。用木糖制糖果或甜食,不僅比各種糖醇價格便宜且是粉劑,食品加工時使用方便,又沒有吃多了會拉稀的顧忌,故有良好發展前景。

2. 木糖在加工肉食及熱加工糧食制品中作風味改良劑

凡制取熟食品,在經過煮、蒸、炸、烤等加熱過程,會產生愉快的香味,其中主要原因之一,是食品中所含糖類和氨基酸,在加熱過程產生了美拉德反應。而所有的糖類中,以木糖具有較敏感的反應能力。一般能比蔗糖低20℃,只要在食品加工過程中,少量(0.05%-2%)添加木糖,就能起到增香的效果。

肉食品加工中,一般均添加糖類。經加熱后,肉制品的色澤、風味、香氣,以及調節肉食的異味,即羊肉、馬肉、鯨肉、大豆腥味的異味方面,木糖比葡萄糖或蔗糖要有更好的效果。

3. 木糖作肉類香精原料

在熟肉類加工行業,往往需要添加各種肉類香精,如牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精等。肉類香精主要是利用肉類酶解提取物為基料,然后配以氨基酸和糖,加熱進行美拉德反應,能得到逼真的各種天然肉類香料,包括蛋黃味海鮮味等。

4. 木糖制食品抗氧劑

利用食物原料氨基酸和木糖合成抗氧劑引。其活性相當于或優于BHA。但因是食物原料,其安全性有保證。木糖氨基酸美拉德反應產物MRPs,含有類黑精、羰胺聚合物、雜環化合物等。其中類黑精具有螯合金屬抗氧化活性,是一種含酚基物質,MRP能抑制脂類的氧化。

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D-木糖

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